La glutine est la substance à base de protéines que l’on trouve dans la farine de blé. Il donne la structure et la résistance du matériau cuit. Pour faire pousser le gluten, la protéine doit absorber l’eau. Le gluten pendant la pâte forme des veines sous forme de longues veines de caoutchouc. Les veines sont saturées de certains gaz dans de petites cellules et la pâte est soufflée. Lorsque la pâte est faite, le gluten, comme les autres protéines, se lie et donne la texture appropriée à la variété cuite.
On sait que la farine est la plus grande partie de sa composition, mais c’est le gluten que le boulanger se soucie le plus, car sans gluten, ce qui fait la forme et la texture appropriée de la variété cuite, tous les produits cuits ne collent pas ni ne durcissent. . Il y a la possibilité de contrôler le gluten, par exemple si nous voulons faire du pain français avec une solidité solide et être à base de caoutchouc, ce processus nécessite beaucoup de gluten, et si nous voulons un pain de gâteau avec une pâte souple et mince, ce gâteau a besoin un peu de gluten et la quantité des proportions de ses composants et en plus d’un mélange d’ingrédients contribuent au développement du gluten.
1- Méthode 1: Comment choisir le type de farine:
Les types de farine sont classés en deux types de faible et l’autre type est fort, selon leur teneur en gluten, où le type de farine est fort pour la fabrication de nombreuses variétés de pain, et utilise le type faible de l’industrie du gâteau, car seule la farine de blé est le type de gluten. Pain d’un autre type de grain autre que le blé, dans ce cas, nous devrions mettre une farine riche en gluten, sinon le pain sera lourd, car la levure fonctionne grâce au gluten, cela signifie que le pain, qui n’a pas un gluten élevé ne gonfle pas. Il ne monte pas.
2 – La deuxième méthode: la quantité de graisse:
Comme il utilise la graisse du pain, qui s’appelle les cellules, car il est basé sur le raccourcissement des veines du gluten en lui faisant prendre conscience des particules de gluten et de la lubrification là où il y a une certaine consistance, puisque le pain français ne ne contient pas de matières grasses, mais le gâteau contient de grandes quantités de matières grasses.
Toute matière grasse utilisée dans le pain est appelée «shortening» car elle raccourcit les veines glutineuses, et cela parce qu’elle entoure les particules de gluten et les lubrifie afin que les molécules ne collent pas ensemble.
3 – Méthode 3: La quantité d’eau ajoutée: La quantité d’eau ajoutée à la farine contrôle la pâte et la dureté de la pâte.
4 – Méthode 4: Méthodes de mélange: Le processus de mélange excessif ou incomplet affecte la résistance de la pâte.